O que os grãos integrais têm que a farinha refinada não tem? Um novo estudo revela diferenças importantes no teor de nutrientes e mostra exatamente onde os nutrientes são perdidos no caminho da fazenda para a mesa – e às vezes onde eles são adicionados.
Embora estudos anteriores tenham examinado o teor de nutrientes de várias culturas ou alimentos, o novo estudo é um dos primeiros a criar uma ponte entre os dois, rastreando como o processamento e o cozimento afetam a composição de nutrientes em cada etapa.
Pesquisadores relatam que o teor de minerais importantes foi reduzido em quase três quartos na farinha refinada e nos pães feitos com farinha refinada em comparação com os grãos integrais. Além disso, a moagem e o cozimento reduziram significativamente a quantidade de outros nutrientes, como a vitamina E, em produtos refinados e integrais em comparação com os grãos de trigo crus.
“Monitorar o teor de nutrientes da fazenda ao consumidor é fundamental para avaliar a contribuição que os produtos agrícolas realmente fazem para a nutrição”, disse o Dr. David Killilea, pesquisador da Universidade da Califórnia, em São Francisco. “Nossa abordagem experimental mostrou que tanto a moagem quanto o cozimento têm um impacto significativo em vários valores de nutrientes na farinha de trigo e no pão.”
Killilea apresentará as descobertas na NUTRITION 2024, a principal reunião anual da American Society for Nutrition, que acontecerá de 29 de junho a 2 de julho em Chicago.
As Diretrizes Alimentares para Americanos recomendam que grãos integrais constituam pelo menos metade do nosso consumo de grãos. No entanto, pesquisas mostram que a maioria das pessoas não atende a essa recomendação. Ao destacar as grandes diferenças no valor nutricional entre produtos de trigo mais e menos refinados, o estudo ressalta a importância de uma dieta rica em grãos integrais.
“Grãos integrais desempenham um papel importante no fornecimento de nutrientes da dieta ocidental e apoiamos fortemente a promoção do consumo de grãos integrais”, disse Killilea. “Processos que aumentam a densidade de nutrientes dos alimentos à base de trigo devem ser promovidos, enquanto processos que diminuem a densidade de nutrientes devem ser compreendidos.”
Para o estudo, os pesquisadores obtiveram grãos de trigo crus de uma única fazenda, moeram os grãos para produzir três tipos diferentes de farinha e, em seguida, usaram a farinha para fazer pão. Em cada etapa, eles avaliaram os níveis de minerais importantes (cálcio, magnésio, fósforo, potássio), oligoelementos (cobre, ferro, molibdênio, zinco), carotenoides (compostos semelhantes à vitamina A) e vitamina E.
Os três tipos de farinha foram farinha de trigo integral intacta (feita por moagem em pedra), farinha de trigo integral reconstituída (feita por moagem em rolo) e farinha de trigo branca refinada (feita por moagem em rolo, com remoção do farelo e do gérmen).
Nos dois tipos de farinha de trigo integral, os níveis de minerais importantes permaneceram praticamente inalterados do grão para a farinha e para o pão, enquanto os níveis de alguns oligoelementos até aumentaram durante o processamento. Na farinha e no pão refinados, os minerais importantes foram reduzidos em até 72% e os oligoelementos em até 64% em comparação com os grãos de trigo.
O teor de vitamina E diminuiu significativamente a cada etapa de processamento, independentemente do tipo de farinha usada para fazer o pão. No final, os pães feitos com todos os tipos de farinha continham menos de um quinto da quantidade de vitamina E dos grãos de trigo. O teor de carotenoides também diminuiu quando as farinhas foram assadas em pão: todos os pães continham menos de um quarto da quantidade de carotenoides dos grãos de trigo.
Início
