ما الذي تحتويه الحبوب الكاملة ولا يحتويه الدقيق المكرر؟ تظهر دراسة جديدة اختلافات مهمة في المحتوى الغذائي وتوضح بالضبط أين تُفقد العناصر الغذائية في رحلتها من المزرعة إلى المائدة - وأحيانًا تُضاف مرة أخرى.
بينما فحصت الدراسات السابقة المحتوى الغذائي للمحاصيل أو الأطعمة المختلفة، فإن الدراسة الجديدة هي واحدة من أوائل الدراسات التي تربط بين الاثنين من خلال تتبع كيفية تأثير المعالجة والخبز على التركيب الغذائي في كل خطوة.
أفاد الباحثون أن محتوى المعادن المهمة في الدقيق المكرر والخبز المصنوع من الدقيق المكرر انخفض بنحو ثلاثة أرباع مقارنة بالحبوب الكاملة. بالإضافة إلى ذلك، أدى الطحن والخبز إلى انخفاض كبير في كمية العناصر الغذائية الأخرى، مثل فيتامين E، في المنتجات المكررة ومنتجات الحبوب الكاملة مقارنة بحبوب القمح الخام.
قال الدكتور ديفيد كيليليا، باحث في جامعة كاليفورنيا في سان فرانسيسكو: "إن مراقبة المحتوى الغذائي من المزرعة إلى المستهلك أمر أساسي لتقييم مدى مساهمة المنتجات الزراعية فعليًا في النظام الغذائي". "لقد أظهر نهجنا التجريبي أن كلًا من الطحن والخبز لهما تأثيرات كبيرة على العديد من القيم الغذائية في دقيق القمح والخبز."
توصي الإرشادات الغذائية للأمريكيين بأن تشكل الحبوب الكاملة ما لا يقل عن نصف استهلاكنا من الحبوب. ومع ذلك، تظهر الأبحاث أن معظم الناس لا يلبون هذه التوصية. من خلال إظهار الاختلافات الكبيرة في القيمة الغذائية بين منتجات القمح الأكثر والأقل تكريرًا، تؤكد الدراسة على أهمية النظام الغذائي الغني بالحبوب الكاملة.
قال كيليا: "تلعب الحبوب الكاملة دورًا مهمًا في توفير العناصر الغذائية في النظام الغذائي الغربي، ونحن ندعم بقوة تشجيع استهلاك الحبوب الكاملة". "يجب تشجيع العمليات التي تزيد من الكثافة الغذائية للأطعمة القائمة على القمح، في حين يجب فهم العمليات التي تقلل من الكثافة الغذائية."
بالنسبة للدراسة، حصل الباحثون على حبوب قمح خام من مزرعة واحدة، وطحنوا الحبوب لإنتاج ثلاثة أنواع مختلفة من الدقيق، ثم استخدموا الدقيق لصنع الخبز. في كل خطوة، قاموا بتقييم مستويات المعادن الرئيسية (الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم) والعناصر النزرة (النحاس والحديد والموليبدينوم والزنك) والكاروتينات (مركبات شبيهة بفيتامين أ) وفيتامين هـ.
كانت أنواع الدقيق الثلاثة هي دقيق الحبوب الكاملة السليم (المصنوع عن طريق الطحن بالحجر)، ودقيق الحبوب الكاملة المعاد تكوينه (المصنوع عن طريق الطحن بالأسطوانة)، والدقيق الأبيض المكرر (المصنوع عن طريق الطحن بالأسطوانة مع إزالة النخالة والجنين).
في نوعي دقيق الحبوب الكاملة، ظلت مستويات المعادن الرئيسية ثابتة تقريبًا من الحبوب إلى الدقيق إلى الخبز، بينما زادت مستويات بعض العناصر النزرة حتى أثناء المعالجة. في الدقيق والخبز المكرر، انخفضت المعادن الرئيسية بنسبة تصل إلى 72٪ والعناصر النزرة بنسبة تصل إلى 64٪ مقارنة بحبوب القمح.
انخفض محتوى فيتامين هـ بشكل كبير مع كل خطوة معالجة، بغض النظر عن نوع الدقيق الذي تم خبز الخبز منه. في النهاية، احتوى الخبز المصنوع من جميع أنواع الدقيق على أقل من خُمس كمية فيتامين هـ الموجودة في حبوب القمح. كما انخفض محتوى الكاروتينويد عند خبز الدقيق إلى خبز: احتوى كل الخبز على أقل من رُبع كمية الكاروتينويد الموجودة في حبوب القمح.
بيت
