全谷物有什么是精制面粉所没有的？一项新研究揭示了营养成分上的重要差异，并指出了营养物质在从农场到餐桌的过程中具体丢失在哪里——有时也会重新产生。
虽然之前的研究考察了不同农作物或食品的营养成分，但这项新研究是首批将两者联系起来的研究之一，它追踪了加工和烘焙在每一步如何影响营养成分的构成。
研究人员报告称，与全谷物相比，精制面粉和用精制面粉制成的面包中的重要矿物质含量降低了近四分之三。此外，与生小麦粒相比，精制和全谷物产品中的其他营养物质（如维生素E）的含量在研磨和烘焙过程中明显减少。
“从农场到消费者跟踪营养成分是评估农产品对我们饮食贡献的关键，”加州大学旧金山分校的研究员David Killilea博士说。“我们的实验方法表明，研磨和烘焙都会对小麦粉和面包的多种营养价值产生重大影响。”
Killilea 将在 2024 年营养大会上展示这些研究结果，这是美国营养学会最重要的年度会议，将于 6 月 29 日至 7 月 2 日在芝加哥举行。
《美国人膳食指南》建议全谷物应占我们谷物摄入量的至少一半。然而，研究表明，大多数人并未达到这一建议。通过揭示全麦和精制小麦产品之间营养价值的巨大差异，该研究强调了富含全谷物的饮食的重要性。
“全谷物在西方饮食的营养供应中发挥着重要作用，我们强烈支持推广全谷物消费，”Killilea 说。“应鼓励那些能提高小麦基食品营养密度的加工方法，同时应了解那些会降低营养密度的加工方法。”
在这项研究中，研究人员从一个农场收集了生小麦籽粒，将籽粒研磨成三种不同的面粉，然后用这些面粉制作了面包。在每个阶段，他们都评估了重要矿物质（钙、镁、磷、钾）、微量元素（铜、铁、钼、锌）、类胡萝卜素（维生素A类化合物）和维生素E的含量。
三种面粉分别是：完整全麦粉（石磨制成）、重构全麦粉（辊磨制成）和精制白面粉（辊磨制成，去除了麸皮和胚芽）。
在两种全麦粉中，从谷物到面粉再到面包，重要矿物质的含量几乎保持不变，而某些微量元素的含量在加工过程中甚至有所增加。在精制面粉和面包中，与小麦籽粒相比，重要矿物质的含量减少了高达72%，微量元素的含量减少了高达64%。
无论面包是用哪种面粉制成的，维生素E的含量在每个加工步骤中都会显著下降。最终，所有面粉制成的面包所含的维生素E量不到小麦籽粒的五分之一。当面粉被烘烤成面包时，类胡萝卜素的含量也有所下降：所有面包所含的类胡萝卜素量不到小麦籽粒的四分之一。
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