¿Qué tienen los cereales integrales que les falta a las harinas refinadas? Un nuevo estudio revela diferencias clave en el contenido de nutrientes y muestra exactamente dónde se pierden los nutrientes en el camino de la granja a la mesa, y a veces dónde se agregan.
Si bien estudios anteriores han examinado el contenido de nutrientes de diferentes cultivos o alimentos, el nuevo estudio es uno de los primeros en tender un puente entre ambos, rastreando cómo el procesamiento y la cocción afectan la composición de nutrientes en cada paso.
Los investigadores informan que el contenido de minerales importantes se redujo en casi tres cuartas partes en la harina refinada y los panes hechos con harina refinada en comparación con los cereales integrales. Además, la molienda y la cocción redujeron significativamente la cantidad de otros nutrientes, como la vitamina E, en productos refinados e integrales en comparación con los granos de trigo crudos.
“Rastrear el contenido de nutrientes desde la granja hasta el consumidor es clave para evaluar la contribución real de los productos agrícolas a la dieta”, dijo el Dr. David Killilea, investigador de la Universidad de California, San Francisco. “Nuestro enfoque experimental ha demostrado que tanto la molienda como la cocción tienen impactos significativos en varios valores de nutrientes en la harina y el pan de trigo”.
Killilea presentará los hallazgos en NUTRITION 2024, la reunión anual principal de la American Society for Nutrition, que se llevará a cabo del 29 de junio al 2 de julio en Chicago.
Las Guías Alimentarias para Estadounidenses recomiendan que los granos integrales constituyan al menos la mitad de nuestro consumo de cereales. Sin embargo, la investigación muestra que la mayoría de las personas no cumplen con esta recomendación. Al destacar las grandes diferencias en el valor nutricional entre los granos de trigo más y menos refinados, el estudio subraya la importancia de una dieta rica en granos integrales.
«Los granos integrales desempeñan un papel importante en el suministro de nutrientes de la dieta occidental y apoyamos firmemente la promoción del consumo de granos integrales», dijo Killilea. «Se deben fomentar los procesos que aumentan la densidad de nutrientes de los alimentos a base de trigo, mientras que se deben comprender los procesos que disminuyen la densidad de nutrientes».
Para el estudio, los investigadores obtuvieron granos de trigo crudos de una sola granja, molieron los granos para producir tres tipos diferentes de harina, y luego usaron la harina para hacer pan. En cada etapa, evaluaron los niveles de minerales importantes (calcio, magnesio, fósforo, potasio), oligoelementos (cobre, hierro, molibdeno, zinc), carotenoides (compuestos similares a la vitamina A) y vitamina E.
Los tres tipos de harina fueron harina integral intacta (hecha por molienda de piedra), harina integral reconstituida (hecha por molienda de rodillos) y harina blanca refinada (hecha por molienda de rodillos, eliminando el salvado y el germen).
En los dos tipos de harina integral, los niveles de minerales importantes se mantuvieron prácticamente sin cambios desde el grano hasta la harina y hasta el pan, mientras que los niveles de algunos oligoelementos incluso aumentaron durante el procesamiento. En la harina y el pan refinados, los minerales importantes se redujeron hasta en un 72% y los oligoelementos hasta en un 64% en comparación con los granos de trigo.
Los niveles de vitamina E disminuyeron significativamente con cada paso de procesamiento, independientemente del tipo de harina utilizada para hacer el pan. En última instancia, los panes hechos con todos los tipos de harina contenían menos de una quinta parte de la cantidad de vitamina E de los granos de trigo. Los niveles de carotenoides también disminuyeron cuando las harinas se hornearon en pan: todos los panes contenían menos de una cuarta parte de la cantidad de carotenoides de los granos de trigo.
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