Fayetteville – Eine Behandlung mit Elektronenstrahlen (eBeam) kann Salmonellen und Campylobacter in Hackfleisch von Huhn und Pute um 99,99 Prozent reduzieren. Das zeigt eine Studie der University of Arkansas und weiterer Partner, die in Poultry Science veröffentlicht wurde (DOI: 10.1016/j.psj.2026.107037).
Das Team um Palmy Jesudhasan und Casey Owens bestrahlte kontaminiertes Geflügelhackfleisch mit einer Dosis von drei Kilogray. Die Elektronen schädigen die DNA der Erreger, sodass diese sich nicht mehr vermehren können. Im Gegensatz zur Hitzebehandlung bleibt die Fleischqualität weitgehend erhalten.
Bei Putenfleisch in modifizierter Atmosphäre-Verpackung (MAP) traten keine geschmacklichen Veränderungen auf. Bei Hühnerfleisch konnten dagegen unerwünschte Aromen entstehen. Ursache ist die Oxidation von Fetten, die bei unsachgemäßer Dosierung zunehmen kann.
Die Forschenden sehen in der eBeam-Technologie eine vielversprechende nicht-thermische Methode, um die mikrobiologische Sicherheit von Geflügel zu erhöhen und gleichzeitig hitzebedingte Qualitätsverluste zu vermeiden. Eine sorgfältige Dosisanpassung sei entscheidend.
